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幼兒園:園長 - 《幼兒園公佈欄》 | 2020-11-30 | 人氣:54

臺北市大安區銘傳國小附設幼兒園食品安全與衛生管理規定

 

    109年11月19日公布施行

  • 依據:
  1. 《食品衛生管理法》
  2. 《幼兒教育及照顧法》第25
  3. 《幼兒教保及照顧服務實施準則》第 12
  4. 《幼兒園與其分班設立變更及管理辦法》第38
  5. 「臺北市公私立幼兒園午餐作業參考手冊」訂定。
  • 目的:維護幼兒園師生食品安全與衛生
  • (一)菜單規劃設計
  •  本園依據《幼兒園與其分班設立變更及管理辦法》第38條規定,訂定幼兒飲食餐點表,並定期公布每日餐點內容予家長知悉。公布之同時,除載明食材來源,並一併標示「本園一律使用國產豬、牛肉食材」,公告於園方網站、每月餐點表且張貼於園首明顯處。
  • 1.全榖根莖類:宜多增加混合多種穀類,如:糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯……等。
  • 2.豆魚肉蛋類
    (1)
    主副菜應富有變化,盡量少裹粉油炸。
    (2)
    提高豆製品食物比例,可做為主菜、副菜或加入飯中。
    (3)提高魚類(包括各式海鮮)供應,不建議油炸。
    (4)盡量不使用魚、肉類半成品(各式丸類、蝦捲、香腸、熱狗、火腿、
       重組雞肉塊等)。
  • 3.蔬菜類:每日都有2種以上蔬菜。
  • 4.其他:
  • (1)避免提供生冷食品(如:壽司、生菜、沙拉……等),供幼兒食用。
  • (2)若要提供甜品、冷飲,以低糖之全穀根莖類為宜(如:綠豆薏仁湯、地瓜湯、紅豆湯等),且供應頻率以1週不      超過1次、不使用冰塊為原則
  • (3)盡量提供高鈣食物,如黑芝麻、豆乾、小魚乾、蝦皮……等。
    (4)
    避免使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品。
  • (二)食材採購
  •  本園食材採購確實依《臺北市公私立幼兒園午餐作業參考手冊》(下稱午餐手冊)進行最有利標採購及履約管理作業,若為自行採購也應由合格廠(攤)商處,採買選用有機、產銷履歷、臺灣優良農產品CAS等標章或具有臺灣農產品生產追溯QR code(三章一Q)之生鮮食材及貼有國 產肉品標章(示)之國產豬、牛肉品,並建立「原物料供應商名冊」,以確保供應膳食之食材品質與衛生,同時保存相關購買憑證以及照片至少2年以供相關局處查驗。
  • (三)食材、食品驗收
  • 本園依據午餐手冊所訂之驗收流程、驗收參考規格,辦理食材、餐點驗收作業,並填具有廚房食材驗收紀錄單(參照午餐手冊)或臺北市幼兒園外訂餐盒(或桶餐)衛生驗收自主管理檢核表(附表1)。   
  • (四)入庫管理
  •  本園之食材入庫管理依午餐手冊及食品安全規定,將食材、食品予以適當儲存,除設有效防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入設施,冷凍(藏)食材在冷凍(藏)庫中,入庫時即標明入庫日期及保存期限,依生、熟食完全區隔,避免相互污染:午餐留樣檢品亦以專用冰箱或專區存放,並以溫度計定期檢查、記錄冷凍(藏)設備庫內溫度。
  • (五)食材處理
  • 本園食材處理依食品種類進行檢查、清洗,依據菜色所需的形狀切割,為避免食材間交叉污染,應依不同食材種類分時、分段處理,其洗滌順序為乾貨→加工類食品→蔬果類→牛、羊、豬肉→雞、鴨、鵝肉→內臟→蛋類→魚貝類,每清洗一種食材,應將水槽漏水並徹底清潔乾淨後,更換新水再洗滌下一種食材。   
  • 1.蔬菜類:應分三槽式(或單槽多次)清洗,蔬菜根蒂處因易有泥沙卡積,應特別注意清洗,且為避免營養素流失,儘量先洗再    ,過程中不可使用清潔劑。
  • 2.肉品及海鮮類:冷凍肉品解凍,應以冷藏冰箱解凍為優先,若以流水解凍則應以完整塑膠袋包裝,以清潔的流      水解凍,不可長時浸泡水中或反覆的解凍再冷凍,避免造成細菌繁殖、肉品變質。清洗時,亦應將動物毛、            麟、鰓及內臟,徹底清洗乾淨,無殘夾雜物。
  • 3.蛋類:若使用冷藏殺菌蛋液在烹調前,應全程冷藏備用;若為洗選蛋則應個別檢視蛋有無腐壞,再混入同一容器內。
  • (六)膳食烹調
    1. 烹調作業中
      1. 本園烹煮餐點使用無異常顏色或味道符合飲用水標準之水源,且 避免供應如前述之生冷食品及冰塊。
      2. 烹調器具每日消毒、維持清潔衛生並妥善管理,膳食烹調作業過程應確實避免原物料、半成品或成品遭受交叉污染或混亂誤用。
      3. 廚師應於每餐供膳前,嚐試食物味道,並記錄「試吃紀錄表」(參照午餐手冊),試味道時應取出少量用小容器盛裝後再品嚐,勿直接用烹調器具或手取拿試吃。
    2. 餐點配送
      1.  配膳前:本園餐桶、配膳用具應確實高溫消毒,配膳作業環境地板、餐車及檯面應保持清潔、乾燥,與配膳作業無關之物品不得置放於配膳處。烹煮製備完成(保溫60度C以上條件下)至幼兒食用時間不得超過4小時,煮好之菜餚應立即確實加蓋,放置於預備區(不得直接置放地面,應離牆、離地5公分以上)等待配膳。
      2.  配膳中:配膳人員應依規定戴口罩並將頭髮完整包覆於髮帽內,並穿著配膳專用圍裙、戴上熟食手套配膳,戴手套後不得接觸食物以外物品。配膳作業人員在作業中應隨時注意個人衛生,不得有用手抓癢、摸臉、摸口罩或摸頭髮等不良行為;拋棄式手套如有破損、污染或超過30分鐘時就應更換;餐具如有不小心掉落地上,則需另取乾淨餐具使用。
      3.  配膳後:配膳完畢後應以75%酒精消毒配膳檯,並清洗地板、牆面,再以次氯酸鈉消毒水進行消毒,配膳使用過的抹布於工作完後統一清洗消毒,紙巾則應於使用後直接丟棄。
      4.  餐點留樣留樣檢品應依每日烹煮完成之菜餚,用專用的容器盛裝,分類各留存至少250公克(餐盒至少300公克),並妥善密封、標示日期記錄於紀錄表,並置於冷藏冰箱(7°C以下)保存至少滿48小時始可丟棄,以備查驗所需。
  • (七)炊餐具、廚房清潔與衛生
    1. 生、熟食之刀具及砧板,應分開使用,並以顏色分別標示,每星期至少一次用消毒劑消毒。
    2. 依午餐手冊之炊餐具清洗作業流程清洗炊餐具,且採用合格之食品用清潔劑。洗好的餐盤,應確實以感官檢視是否有異物或清潔劑殘留,如未洗淨則重新清洗,再依有效殺菌法消毒烘乾,經消毒過的炊餐具,必須置於指定處妥善收置。
    3. 每週應抽檢餐具之澱粉性及脂肪性殘留,並進行廚房內外之消毒及衛生自主管理,且以書面記錄(如附表2)備查,不合格者應改善並追蹤管理。餐具清洗作業完成後,應將工作區水槽及地面清洗乾淨,用刮刀將地面的水漬刮乾。(此項因幼兒園不能有測驗試紙,教育部在進行研討後公告辦法)
  • (八)廚工管理
    1. 本園廚房從業人員(含臨時人員)依據「食品安全衛生管理法」及「食品良好衛生規範準則」規範及相關衛生管理規定,於新進用前應接受健康檢查(註1),經公立醫院或衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱從事廚房工作。
    2. 在職廚工應每年一次定期健康檢查(開學前實施),並參加食品安全衛生(營養)講習8小時以上之教育與訓練,始能符合食品安全衛生及品質管理之要求與執行能力,並應作成紀錄,以供查核。
  • (九)疑似食品中毒通報及處理
  • 倘發生疑似食品中毒事件,或有3名幼生以上出現噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等症狀,即應啟動幼兒園疑似食物中毒事件處理流程,緊急應變處理措施及各項通報作業。依照「臺北市幼兒園疑似食品中毒事件處理流程」,園方得知事件發生後15分鐘內,以電話通報督學室(1999轉6451-6454)及教育局學前教育科(1999轉1415-1417),並於12小時內完成「臺北市幼兒園疑似食物中毒簡速報告單」書面資料傳真至2720-5321(衛生局食藥科)及2759-3369(教育局學前科),並於24小時內完成校安通報網及傳染病系統之通報
  •     倘發生疑似食品中毒事件,或有3名幼生以上出現噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等症狀,即應啟動幼兒園疑似食物中毒事件處理流程,緊急應變處理措施及各項通報作業。依照「臺北市幼兒園疑似食品中毒事件處理流程」,園方得知事件發生後15分鐘內,以電話通報督學室(1999轉6451-6454)及教育局學前教育科(1999轉1415-1417),並於12小時內完成「臺北市幼兒園疑似食物中毒簡速報告單」書面資料傳真至2720-5321(衛生局食藥科)及2759-3369(教育局學前科),並於24小時內完成校安通報網及傳染病系統之通報
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    註1:廚房工作人員(含臨時人員)健康檢查項目包含:A型肝炎(AntiHAV IgM抗體、AntiHAV IgG抗體)、手部皮膚病、腸道傳染病、出疹、膿瘡、外傷、結核病及胸部X光檢查、傷寒及其他不適合餐飲工作之疾病。